Eres Elena Conti, chef y propietaria de la Trattoria Radici, una estrella Michelin en las colinas de Bolonia. Acabas de anunciar que en 35 días reabres con un menú regenerativo y casi sin desperdicio. El borrador del menú sale caro, y tu primera sesión de trabajo con el equipo empieza hoy.
La situación
Mayo de 2026. Radici tiene 64 cubiertos y una cocina que improvisa con lo que da la tierra cada semana; ese instinto le ganó la estrella. El año pasado facturó 2,4 millones de euros con un coste de comida del 33% de los ingresos y un margen neto del 9%, unos 216.000 euros: estrecho, pero real. El tique medio es de 115 euros. Hay un préstamo por la reforma de la cocina cuyas condiciones se endurecen en los próximos trimestres.
Una semana después del anuncio, tu controller trae el borrador costeado: el coste de comida sale al 41%, ocho puntos por encima de lo habitual y seis por encima del techo del 35% que él defiende. Los ingredientes regenerativos cuestan entre un 22% y un 60% más que los convencionales, y las tres granjas comprometidas solo garantizan el 60% del volumen semanal. El desperdicio está en el 9% de las compras, unos 71.000 euros al año, frente a una promesa pública del 4%.
Un panel de clientes puntuó la novedad del borrador con un 8,4 sobre 10, pero llamó a dos platos «dignos pero sin alegría». La lectura interna de cuánto apetece el menú está en 55 sobre 100, con un objetivo de 80. Un crítico gastronómico y el jurado de un premio regional de sostenibilidad tienen mesa este mes, y ambos piensan revisar a tus proveedores.